jueves, 11 de diciembre de 2014

Corona de cordero

 Vamos a preparar el cordero de una forma diferente,con una receta deliciosa, en concreto vamos a utilizar el costillar. De esta forma vamos a comer las chuletas de palo, que tanto gustan a los niños, pero con una presentación  muy vistosa, que además de alegrar el centro de la mesa con su presencia, y al ir limpios los palos de la carne, resultará más fácil incluso de comer.
 Vamos a acompañar el cordero de unas deliciosas patatas a lo pobre, que culminará un plato muy sabroso, ideal para la fecha que se aproxima, la Navidad.
 Compré media canal de corderito lechal, con la que iré haciendo diferentes platos con cada una de sus partes. Le podemos pedir al carnicero que nos prepare el costillar para hacer la corona, y así nos facilitará el trabajo. Vamos a ir viendo como preparar la corona.


 Como veis el costillar es pequeñito, pero para enseñaros la receta sirve perfectamente. El carnicero lo que hace es romper los huesos de las costillas para poder separarlos de la carne y la ternilla. Con cuidado vamos a ir limpiando la carne que rodea los palos y dejarlos completamente limpios, y separados de la falda.





 Lo que buscamos es levantar los palos, que nos darán la forma de la corona, separándolos por completo de la carne, para lo que limpiaremos con cuidado la carne de las costillas. Una vez tengamos los palos limpios, los vamos a poner en vertical, y le daremos varios cortes a la falda, para luego poder doblarla.



 Antes de continuar vamos a ponerle sal por ambas caras. Con los palos en vertical, vamos a hacer un círculo con el costillar, dejando la falda en la parte interior. Ya la damos la forma de una corona.



 Hay dos formas de presentar la corona, se puede cortar la falda y usarla para una caldereta, por ejemplo, dejando el círculo de dentro vacío para rellenarlo con patatas; o bien dejarlo así y al cortarlo la chuleta llevará más carne, y presentarlo sobre una cama de patatas como ahora.
 También hay otra variación que consiste en hacer una farsa ó relleno con la carne de la falda y ponerla en el centro de la corona. A vuestro gusto, yo os doy varias ideas para que lo hagáis como más os guste.
 Una vez tengamos la forma de la corona, vamos a atarla con hilo o cordel de cocina, alrededor de la circunferencia, para que mantenga la forma durante y después del cocinado. Lo apretaremos para cerrar la corona lo más posible.
 Para hornearlo, lo untamos en aceite y lo pondremos en el horno a 180ºC. Ya os he comentado que siempre que horneo carne, pongo en el horno un cuenco o vaso de cerámica con agua,nos dará humedad a la carne, y hará que quede más tierna y jugosa.
 En este caso como lo hago en el horno pequeño, lo he puesto en la misma bandeja, y al final del horneado la usaremos para desglasar la bandeja. La dejaremos 15 minutos a esta temperatura.



Mientras se hace el cordero, picamos un par de ajos, y los machacamos en el mortero junto con tres o cuatro hojas de laurel grandes, lo añadiremos al cordero junto con medio vaso de vino blanco, una vez hayan pasado los primeros 15 minutos.



 Dejaremos que el cordero siga cocinándose después de añadir el majado. Bajaremos la temperatura a 160ºC, para que se haga bien por dentro y no se queme por fuera. Al bajar la temperatura lo dejaremos más tiempo de horneado, de esta manera la carne se cocinará muy bien por dentro y quedará tan tierna, que se deshará al cortarla. Merece la pena esperar un  poco más de tiempo.
 Mientras iremos mojando la carne con el jugo que ha soltado y se ha mezclado con el vino, así tendrá más sabor la carne, y quedará más jugosa todavía.
 Ahora vamos a preparar la guarnición, serán una patatas a lo pobre. Es la combinación que más me gusta, cuando se trata de cordero.
 Vamos a cortar, la cantidad de patatas que queramos, en panadera, rodajas muy finitas, como para hacer tortilla de patata. Las pondremos en una sartén grande o cacerola baja y ancha con bastante aceite a fuego suave para que se vayan cocinando lentamente y ablandando.


 Al principio las removeremos para que se despeguen y unten bien de aceite, luego la dejaremos que se vayan pochando con tranquilidad. Mientras vamos cortando una cebolla en juliana finita, y  cuando la patata lleve 10 minutos la añadimos y removemos con cuidado para no romper la patata.


 Mientras vamos a picar un pimiento en brunoise (dados muy pequeñitos) y lo añadimos a la patata cuando la cebolla lleve 5 minutos pochándose.



 Lo dejaremos otros 5 minutos más, añadimos sal, y ya tendremos unas deliciosas patatas a lo pobre, como perfecta guarnición del cordero. Solo tendremos que escurrir el exceso de aceite antes de servirlas.
 Cuando veamos que la carne está a nuestro gusto la sacaremos de la bandeja, retiramos el jugo que haya quedado y pondremos en la bandeja el agua que tenemos en el vaso de cerámica. Pondremos la bandeja en el horno 5 minutos más, para que se desglase. Lo que hará el agua, es extraer el jugo que se queda pegado en la bandeja durante el horneado, mientras se evapora. Normalmente el desglasado se hace con vino, pero en el caso del cordero lo hago con agua, y así no se altera el sabor de la salsa. Lo que haremos es añadir el resultado del desglasado al resto de la salsa que habíamos reservado antes.
 Vamos a montar el plato, en una fuente amplia pondremos una buena cama con las patatas a lo pobre, colocamos encima la corona de cordero, y lo regamos todo con la salsa de la cocción. Decoramos la punta de los palos con papel de aluminio, que simulará las puntas de una corona, y listo.



 Os puedo asegurar que es un plato absolutamente delicioso, el cordero se deshace, y las patatas son un complemento perfecto para una carne tan jugosa y sabrosa. Solo os deseo que lo disfrutéis.