jueves, 16 de octubre de 2014

Ganache de chocolate

Seguimos con los posts dedicados a cremas dulces para la elaboración en repostería. La primera fue la crema pastelera,después la cheese cream y hoy continuamos con el ganache de chocolate. El ganache es una cobertura de chocolate muy fácil y rápida de hacer, además de deliciosa. Es uno de los ingredientes más utilizados en la repostería para cubrir bizcochos o decorar tartas con fondant. Los pasteles decorados con fondant requieren de una cobertura más líquida para contrastar el sabor dulce de la masa de azúcar y conseguir que quede totalmente pegada a la tarta. Así, el ganache es ideal para esta función.
 Ganache es una palabra francesa que nombra una mezcla suave y aterciopelada de chocolate y nata líquida en diversas proporciones. La ganache se prepara vertiendo la nata caliente (con un mínimo de 35% de grasa) sobre el chocolate troceado, y esta mezcla se remueve suavemente hasta que esté homogénea.
 La proporción chocolate-nata depende del uso que se le quiera dar a la ganache. Se considera ganache básica cuando las proporciones son de 2 partes de chocolate amargo por 1 parte de nata líquida, en peso (es decir, 200 grs. de chocolate por 100 grs. de nata). Para un baño fluido se utilizará una menor proporción de chocolate (hasta de 1-1) y para trufas una mayor proporción de chocolate, que dependerá de la receta en concreto.
 La ganache se puede preparar con chocolate amargo, chocolate con leche o incluso con chocolate blanco, y se puede añadir distintos saborizantes, licores o extractos (vainilla). Si se utiliza la ganache para cobertura es frecuente agregarle mantequilla, aceite o azúcar invertido, para darle un acabado superficial más brillante. La proporción de cacao del chocolate empleado también afecta a la consistencia final; los chocolates amargos dan ganaches más consistentes que los chocolates con leche, por ejemplo.
 Una advertencia importante antes de empezar: para manipular la ganache todos los utensilios deben estar completamente secos, o el chocolate se pegará.
 En esta ocasión perfumé la nata con canela en polvo.