sábado, 6 de diciembre de 2014

Arroz negro con sepia y calamares.

 Vamos a hacer un delicioso arroz negro con sepia, calamares, anillas de calamar y gambas. Una sabrosa receta con la que os voy a enseñar un truco, que os servirá cuando hagáis cualquier tipo de arroz, y que hará que además los niños coman una buena cantidad de verduras, y contribuirá a hacer más delicioso y jugoso el arroz.
 El arroz lo hice en una paellera para 16 personas, las cantidades que os pondré están calculadas para hacer arroz para 10 personas, tenerlo en cuenta.
 Antes de comenzar a vamos a preparar un sofrito "especial", que hará que nuestro arroz quede más sabroso y jugoso, y que como antes os comentaba podréis usar en cualquier tipo de arroz que hagáis.
En el vaso de la batidora pondremos una lata de tomate entero, un diente de ajo grande, una cebolla y un pimiento grande, en éste caso era mitad rojo y mitad verde, si no uno de cada más pequeños, además de 4 sobres de tinta de calamar para que el arroz salga negro. Lo pasamos muy bien por la batidora para que nos quede un puré muy fino y lo reservamos.






 Ahora vamos a por el arroz, en este caso usé 1 kg de sepia (dos grandes), 1 kg de calamares, 1 kg de anillas de calamar y 1/2 kg de gambas peladas.Si vinieran con piel, las pelamos y podemos hacer un fumé de pescado. Además usaremos un litro de caldo de pescado para mojar el arroz. Para 10 personas calculamos 100 grs. de arroz por persona, y 3 veces de agua que de arroz, 3 litros en este caso, pero como el sofrito aporta líquido restamos 1/2 litro. Así cuándo hagáis arroz, lo podéis tener en cuenta.
 Una vez hemos limpiado y troceado todo el molusco y las gambas, picamos finamente un par de dientes de ajo y lo salteamos con aceite en la sartén, usé un vaso de aceite  para las medidas que hemos comentado.
 Y como era un día de mucho viento lo hice en la cocina, si no me gusta hacerlo en la calle, se disfruta más cocinando al aire libre.



 Haremos el ajo a fuego bajo para que no se queme y nos deje el sabor en el aceite, varios minutos. A continuación añadimos todo el molusco que teníamos reservado, junto con las gambas, y subimos el fuego.



 Los saltearemos unos 10 minutos para que suelten todo el jugo que nos dará sabor al arroz, removiendo varias veces para que no se peguen.



 Aquí me tenéis, removiendo para que no se pegue, en la silla que siempre uso para cocinar y con mi corsé para la columna, toda una imagen, para no perdérselo, jajajajajaajajaja.
 Una vez hayamos lo hayamos salteado añadiremos el sofrito que teníamos reservado, removemos bien para que se esparza bien por toda la paellera y se mezcle con todo el molusco. Mientras pondremos a calentar el caldo de pescado con el agua en un cazo, para que llegado el momento lo añadamos caliente, y no se corte la cocción.




 Ya veis como cambia todo, ya tiene color negro, ahora dejaremos que el sofrito se cocine 10 minutos, se mezclarán los sabores en ese tiempo, y un olor increíble empezará a inundar la cocina.
 Pasados los 10 min. añadimos el arroz, lo repartimos bien por toda la paellera y lo dejamos un par de minutos para que se asiente, a continuación añadimos el caldo de pescado que ya tendremos caliente. Una vez tengamos el arroz bien repartido, subimos el fuego a tope, dejaremos que cueza así durante 5 minutos. Añadimos sal al gusto, teniendo en cuenta que el caldo ya tiene sal.





 Pasados los 5 minutos, bajamos el fuego a media potencia y lo dejamos, sin moverlo, 15 minutos más. Probaremos para rectificar de sal, y apagamos. Un truco de los valencianos, y que yo aplico, es dejarlo reposar 5 minutos tapado con papel de periódico humedecido con agua, así el arroz retendrá su propia humedad mientras reposa sin secarse, ya que la la humedad del periódico hará de pantalla.



 Y ya solo queda disfrutar de un delicioso arroz negro, y si además lo acompañamos de un cremoso alioli, quedará expléndido.