En el reto de este mes nos propusieron la alcachofa y la pera, así que decidí usar ambas para acompañar un buen lomo de bacalao que está en su mejor momento.
Lo primero que haremos es preparar las alcachofas para hornearlas. Las lavamos, le quitamos los rabos y las hojas más feas y duras de fuera. Les damos un golpe en la parte de arriba para que se abran, las rociamos con un buen chorro de aceite y las horneamos durante 30 minutos a 180ºC.
Mientras se van haciendo las alcachofas vamos a preparar la base del pil-pil, en una cazuela pondremos la cantidad de aceite suficiente para cubrir los trozos de bacalao. Picamos un par de ajos grandes en láminas y las pondremos en el aceite, junto con un par de guindillas y un puñado de hojas de alcachofas para que se doren y den sabor al aceite.
Una vez se haya dorado todo, lo retiramos y reservamos, dejando el aceite limpio para hacer el bacalao al final.
Ahora vamos a preparar la muselina, para lo que pelaremos las peras, las descorazonamos y cortamos en gajos. En una sartén ponemos aceite y un par de cucharadas de azúcar y doramos los gajos de pera. Cuando estén dorados, los retiramos y dejamos que el aceite se temple para hacer la muselina.
Cuando el aceite esté templado, pondremos en el vaso de la batidora una clara de huevo con los ajos que habíamos reservado y un poco de aceite de freír la pera. Añadimos los gajos, reservando unos cuántos para decorar los platos al final, y empezamos a montar la muselina. Procedemos igual que con la mahonesa, trituramos la pera con el resto de ingredientes y vamos añadiendo el resto del aceite de freír las peras al hilo, hasta que esté montada como una mahonesa o ali-oli, y reservamos.
Una vez que estén las alcachofas listas en el horno, las cortaremos en cuartos. Si es necesario les retiramos algunas hojas del exterior y las rociamos con un poco de limón para que no se pongan negras, las reservamos y vamos a hacer los lomos de bacalao.
En el aceite que habíamos hecho los ajos, vamos a confitar el bacalao durante unos 5 minutos, con la piel hacia abajo, a fuego medio. Si es necesario les damos la vuelta, pero siempre empezamos con la con la parte de la piel hacia abajo.
Cuando esté el bacalao en su punto, lo retiramos del aceite, lo reservamos y cuándo se temple el aceite, vamos a montar el pil-pil. Lo montaremos a medias, sin que termine de espesar, pues pasaremos por la batidora el pil-pil con las alcachofas. Reservaremos algunos cuartos para la decoración final del plato.
Ponemos en el vaso de la batidora el pil-pil con los corazones de alcachofas y los trituramos muy bien, y después lo pasamos por el chino o pasapurés para suavizarlo y no queden restos de hojas.
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