viernes, 27 de marzo de 2015

Cassata Siciliana

 Una cassata siciliana (en árabe qas'at, en referencia al molde en el que se hace) o casata es una tarta tradicional de la cocina siciliana a base de queso ricotta, azúcar, bizcocho, mazapán, fruta confitada y azúcar glas. Los orígenes de la cassatta se relacionan con la dominación árabe que introdujeron el azúcar de caña, cítricos como la naranja, limón, mandarinas,etc y almendras. A estos ingredientes se unió el queso ricotta típico de Sicilia. Más adelante, con la dominación Normanda se añadió el mazapán, creado en el convento de Martorana, en Palermo. Los españoles le añadieron bizcocho y chocolate, por eso en la receta original uno de los ingredientes básicos es el "pan español" o bizcocho, siendo el último ingrediente en añadirse la fruta escarchada o confitada, por el chef de Palermo Salvatore Guli. A pesar de ser una receta simple, existen numerosas variantes locales, especialmente en su aspecto exterior debido a variantes de estilo en la decoración de este dulce. Algunos de los ingredientes pueden ser pistachos, piñones, chocolate, canela, marrasquino o aroma de azahar.
 El término cassata en la lengua italiana también se refiere a un tipo de postre helado proveniente de Nápoles conocido en español como "helado napolitano".
 Y como siempre os presento mi propia interpretación de este típico postre siciliano.
 Necesitaremos:
  - Bizcochos de soletilla.
  - Mazapán: 
        - 250 grs de azúcar glas.
        - 250 grs de harina de almendra.
        - 1 clara de huevo.
        - 2 cucharadas de agua.
        - Ralladura de limón.
  - 1 tarrina de requesón (200-250 grs).
  - Azúcar glas al gusto.
  - Canela molida.
  - 200  ml de nata para montar muy fría.
  - Fruta escarchada.
  - Pepitas de chocolate.
  - 150 grs de chocolate para fundir o cobertura de chocolate y 2 cucharadas de nata.
  - Almendras crocanti picadas.
Para la decoración: 
  - Merengue suizo: 
          - 275 grs de azúcar.
          - 6 claras de huevo.
          - Unas gotitas de zumo de limón.         
          - 1 termómetro de cocina.
 - Fruta escarchada.
 Decir lo primero que para ésta ocasión utilicé mazapán ya hecho que compré en el Lidl. Después de abrirlo, lo amasé con azúcar glas hasta que tuvo  la consistencia deseada. Si preferís hacerlo tamizar la harina con el azúcar y mezclarlo bien, añadir la clara de huevo y amasar hasta obtener una pasta homogénea, si es necesario añadir un poco de agua. Hacer una bola y dejar reposar, tapado, una hora. Pasada la hora, volver a amasar, si es necesario se añade un poco más de azúcar glas, forramos el molde que vayamos a usar con el mazapán y lo horneamos a 150ºC hasta que esté dorado y lo dejamos reposar y enfriar.



                                           
 Si lo hacemos con la masa comprada, primero forramos el molde con papel de aluminio, para desmoldar mejor y encima colocamos el mazapán que habremos estirado con el rodillo. Cubriremos el mazapán con los bizcochitos, recortando la parte que sobresale del molde, que usaremos para cubrir el fondo del mismo.


 En un bol vamos a batir el requesón con un par de cucharadas de azúcar glas y a continuación añadiremos la nata que habremos montado con otro par de cucharadas de azúcar, las pepitas de chocolate, la almendra, fruta escarchada picada y canela al gusto.


 Lo mezclamos con la espátula hasta que todos los ingredientes estén integrados y rellenamos el molde con esta masa.





Cuando esté toda la masa en el molde, la terminamos de cubrir con más bizcochos, enrasando la superficie con los que habíamos colocado previamente. En un cazo al baño maría vamos a derretir el chocolate con un par de cucharadas de nata, a fuego suave, para que tenga brillo, sin dejar de remover. Cuando esté totalmente diluido, cubriremos la superficie de los bizcochos con el chocolate y dejaremos el molde en la nevera para que cojan cuerpo el relleno y el chocolate un par de horas y mientras preparamos el merengue.



 En esta ocasión hice una gran cantidad de merengue para usarlo en varias preparaciones, así que podéis dividir las cantidades por la mitad, dependiendo la cantidad que queráis usar. En la lista de ingredientes os pongo un termométro de cocina, ya que hay que vigilar la temperatura de las claras, pero si no lo tenéis, os daré unos trucos para hacerlo igual de bien, ya que hay que vigilar que la temperatura de las claras no debe superar los 60ºC, pues cuajarían y se hecharía a perder. Pondremos en un cazo al baño maría el azúcar con las claras , mantendremos el fuego a media potencia, para evitar que suba la temperatura más de la cuenta. Removeremos para que se mezclen bien los ingredientes mientras aumenta la temperatura, si disponemos de un termómetro, vigilaremos que no sobrepase los 60ºC, si no sabremos cuándo están en el momento en que el azúcar se disuelva por completo con las claras.



 Cuando tengamos el azúcar disuelto, lo retiramos del fuego y dejamos que pierda calor un par de minutos, lo pasamos al bol de la batidora y le añadimos el zumo de limón. Comenzamos a batirlo a velocidad media hasta que veamos que empiezan a montar las claras, entonces subimos la velocidad y lo mantendremos batiendo hasta que el merengue esté firme y brillante y se haya enfriado por completo, por eso ésta operación es mejor hacerla con varillas eléctricas que a mano. Sabremos cuando está en su punto cuando haga picos en la punta de las varillas y no se caiga, estando listo para su uso. Es un merengue ideal para comer tal cual, ya que ha sido cocinado y las claras no están crudas, por lo que también aguanta un par de días perfectamente. Y además no necesitamos que las claras estén a temperatura ambiente, antes de hacerlo,  ya que las calentaremos.


 Y ya solo queda montar y decorar la cassatta; lo primero es desmoldarla con mucho cuidado y ponerla en una fuente, retirando el papel de aluminio, procurando que no se rompa el mazapán. Pondremos el merengue en una manga pastelera, cortaremos fruta escarchada y decoraremos con la fruta y el merengue a nuestro gusto. Una vez terminado repasamos el merengue con el soplete para darle un toque más bonito y listo para disfrutarlo.