miércoles, 19 de noviembre de 2014

Azúcar invertido

 En este post os voy a explicar qué es y como se prepara el azúcar invertido, además de sus múltiples usos en la repostería.
 El azúcar invertido es una combinación de glucosa y fructosa, que se obtiene añadiendo ácido cítrico a un jarabe de glucosa normal, obteniendo dicha combinación, que tiene mayor poder endulzante que el azúcar común, aproximadamente un 30 % más, y que dificulta la cristalización del agua, de ahí su uso en la elaboración de helados, y en repostería en general por su alto poder endulzante, sustituyendo cantidades de azúcar, en la preparación de diferentes recetas de repostería.
 El resultado de hacer azúcar invertida, es un jarabe líquido, de aspecto transparente, fácil de manejar y de conservar, pareciendo un almíbar de poca consistencia.
 Se puede conservar hasta doce meses guardado en un bote de cristal cerrado, guardado en un lugar oscuro, sin que pierda sus propiedades. Al gusto es ácido y recuerda al sabor del bicarbonato disuelto en agua.
 Como antes comentaba, su alto poder endulzante hace que podamos sustituir hasta un 60% del azúcar que vayamos a usar, poniendo como ejemplo:
  - En helados podemos sustituir un 25% del azúcar por azúcar invertida, ya que además de edulcorar, hará que el helado no cristalice.
 - En masas para bizcochos, magadalenas, que tenemos que mezclar y batir, podemos sustituir entre un 10% y un 20%, dependiendo del tipo de harina que usemos.
 - En masas que hay que fermentar, como la del pan, bollos, podemos llegar a sustituir hasta un 60% de azúcar, dependiendo igualmente, del tipo de harina que usemos.




Para prepara azúcar invertido vamos a necesitar dos sobres de Gasificante, que podemos encontrar en Mercadona ( yo no lo he encontrado en otro sitio), de dos colores. Siendo el blanco una mezcla de ácido málico y ácido tartárico, y el azul un gasificante (bicarbonato), que al mezclarse con un almíbar provocan una reacción química, de la que resulta el azúcar invertido.



La cantidad mínima que se puede preparar con dos sobres, son 500 ml. de azúcar invertido, que como antes os comentaba dura hasta doce meses, en un tarro de cristal.
Necesitaremos:
 - 150 ml. de agua mineral.
 - 350 grs. de azúcar blanquilla.
 - Dos sobres de gasificante, uno blanco y otro morado.
 - Un termómetro de cocina.
 - Un tarro de cristal para guardarlo.


Aunque en la receta básica pone agua mineral, yo uso la del grifo, ya que tengo un filtro de agua. Si no teneís filtro ni agua embotellada, coger agua del grifo y dejarla reposar 15 min. para que se evapore el cloro y se asiente.
 Si no tenéis termómetro de cocina, no os preocupéis, os iré dando unos sencillos trucos para que os salga igual de bien.
 Pondremos en un cazo el agua a hervir, cuando llegue a 40ºC añadiremos el azúcar y removemos hasta que se disuelva. La temperatura la alcanza en unos dos o tres minutos, lo sabremos porque si metemos el dedo en el cazo, notamos que está caliente pero sin quemarnos.




Esperaremos hasta que el agua alcance 80ºC, y añadiremos el sobre blanco, removiendo para que se disuelva bien el contenido del sobre.




Como sabremos la temperatura del agua?. Observamos el fondo del cazo y veremos que el agua empieza a moverse en el fondo, señal de que en breve empezará a hervir. Cuando el agua empieza a moverse en el fondo es que ha sobrepasado los 75ºC de temperatura.
 Una vez disuelto el sobre, esperaremos a que la temperatura sobrepase los 100ºC, para lo que  dejaremos hervir unos segundos el agua, apagamos el fuego y lo dejamos enfriar.


 Una vez retirado del fuego, esperaremos que la temperatura baje hasta los 55-65ºC, removiendo de vez en cuando. Cuando apagé el fuego tardó en bajar la temperatura unos 15 min, pero podemos volver a hacer la prueba del dedo, si aguantamos estará. Entonces añadimos el contenido del sobre morado, removiendo bien. Veremos que sale mucha espuma, es normal, es el efecto del bicarbonato. Removeremos unos minutos y dejaremos reposar en el cazo hasta que esté frío. La espuma tardará un buen rato en desaparecer.






 Cuando esté frío lo podemos guardar en el bote, que habremos hervido previamente para tenerlo bien limpio. Todavía saldrá espuma, que tardará un rato en desaparecer, hasta entonces no tapéis el bote.




 Una vez frío y sin espuma, ya podéis tapar el bote y guardarlo en un armario de la cocina, donde nos aguantará hasta un año, si no lo usamos. Pero si hacéis tanto helado como yo, os aseguro que vuela. Podéis ponerle un cartelito con lo que es, para no olvidaros y la fecha de cuando lo hicisteis.