martes, 25 de noviembre de 2014

Salsa Bechamel

 Hoy vamos a hablar de la bechamel, vamos a descubrir como se hace y sus diferentes usos. Con trucos y consejos para hacerla bien sin grumos y además darle el punto de espesor que deseemos, dependiendo del uso que queramos darle.
 La bechamel es una salsa que se prepara en caliente, de color blanquecino y más o menos espesa, que se elabora con leche y  roux. El roux (del francés rubio, por su tono dorado), se obtiene tostando harina en una sartén con mantequilla, y que al añadir leche caliente, hará que ésta se espese. Dentro de la cocina está considerada como una "salsa madre",dentro de las grandes salsas básicas, base de otras muchas salsas. Una variación es hacerla con aceite, otra con maicena y normalmente se adereza con pimienta blanca y nuez moscada, además de sal. También se hace con cebolla,
 Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contiene pasta y/o verduras, solas o con carne  o pescado. Es tan popular que hoy día se puede encontrar envasada en tetrabrik en cualquier supermercado.
 La mayor preocupación a la hora de hacer bechamel son los tan temidos grumos que puedan aparecer. Hacer bechamel puede ser muy sencillo, pero también se puede convertir en un infierno, por eso hacemos este post.



 El resultado final dependerá de la cantidad de bechamel que queramos realizar y el uso que queramos darle, no será la misma para unos canelones que para hacer croquetas, por ejemplo; ni lo mismo para 4 que para 10 personas. Una vez sepamos la cantidad de bechamel que queramos hacer, sabremos la proporción que tenemos que buscar.
 Por norma general, se dice que la receta básica de la bechamel  es una proporción de 80 grs. de mantequilla y 80 grs. de harina por litro de leche, para una bechamel "normal"; cantidades que aumentan si la queremos más espesa, 125 grs. de harina y 125 grs. de mantequilla para croquetas, y disminuyen si es más líquida, 60 grs. de harina y 60 grs. de mantequilla para pastas, siempre por litro de leche.
 En la receta que os propongo, las cantidades son para canelones(os pondré la receta) y al final os daré las cantidades para croquetas. Hice una fuente con 20 canelones y los cubrí con bechamel, para iros haciendo una idea. Yo siempre la hago con aceite y cebolla, el sabor que obtienes es increíble, además de ser muy mediterráneo, muy nuestro, al hacerla con aceite en vez de mantequilla. Otra variación es hacerla con puré de cebolla, si no os gusta masticarla o creees que te pueden salir grumos por llevar cebolla, la pasáis por la batidora y usáis el puré.
 Las cantidades que usé fueron: 3/4 de litro de leche, 80 grs. o ml. de aceite de oliva y 60 grs. de harina.
 En mi caso usé un poco menos de leche, porque después la iba a cocinar con los canelones, y con el calor la bechamel se puede hacer más líquida, así que la dejé más espesa con menos leche. No es lo mismo que hacerla y dejarla reposar, al enfriarse se espesa. Ya véis, todo son trucos patra aprender.
 Una vez que haces bechamel varias veces, aprendes a calcular las cantidades, prácticamente a ojo, pero siempre teniendo en cuenta los principios que os doy.
 El primero es la temperatura, hay que poner la leche a calentar, y mantenerla caliente durante todo el proceso, en una cacerola.
 Segundo, tostar la harina, ha de estar cocinada, si está cruda se harán grumos y no espesará.
 Y tercero, al enfriarse la bechamel siempre se espesa más, por eso hay que tenerlo en cuenta y dejarla "un punto" menos de espesor al terminarla.
 Una vez tengamos la leche caliente, vamos a empezar a pochar la cebolla en el aceite unos 5 minutos, a fuego medio.



 Cuando veamos que la cebolla está en su punto, bajamos el fuego al 3-4 y añadimos la harina. Se trata de tostar la harina, de cocinarla, pero sin quemarla.



 La removeremos muy bien para que se extienda por toda la cacerola, para que se cocine por igual y vaya absorviendo toda la grasa., no más de 15 segundos para que no se queme. Ahora cambiamos la cuchara de madera por las varillas. Se hace igual con la cuchara, pero las varillas son más cómodas en este caso.


  Inmediatamente empezaremos a añadir la leche, pondremos dos cazos y removeremos para que se mezclen bien los ingredientes. Recordar, el fuego al 3-4, la leche ya está caliente.



 Notaremos que enseguida empieza a espesar la mezcla, en ese momento volveremos a añadir más leche. El truco está en mantener siempre la temperatura, por eso tenemos la leche caliente, si la añadimos fría, el cambio brusco de temperatura hará que salgan grumos.





 Seguiremos añadiendo la leche de igual manera, hasta que la bechamel esté a nuestro gusto, ya en ese momento añadimos la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada, removemos unos segundos , probamos y rectificamos si es necesario.


 Ya podemos apagar el fuego, y nuestra bechamel estará terminada. Os pongo unas fotos para que veáis el punto que me quedó de espesor con estas cantidades.




 En mi caso la utilicé inmediatamente para los canelones, pero si no la váis a usar en ese momento tenéis dos opciones de conservación sin que se forme una indeseable costra en la superficie. La podéis tapar con film plástico o bien untar la superficie con margarina, así se conservará como recién hecha.
 Os pongo unas fotos de los canelones para que podáis observar el punto de la bechamel, una vez se ha asentado al templarse.



 Una explicación un poco larga para que aprendáis a hacer bechamel y sus usos; para hacer las croquetas añadiremos el ingrediente elegido (atún, pollo, etc..,) bien picado, justo antes de salpimentar, removemos bien para que se asiente el sabor, y entonces salpimentamos.
 Un consejo, la primera vez hacer la bechamel con los ingredientes divididos por la mitad, así podéis probar el punto de espesor que más os guste. Hacéis medio litro de leche con la mitad de harina y mantequilla o aceite. Luego solo tenéis que hacer la otra mitad, rectificando alguna cantidad si fuera necesario, aumentar harina por ejemplo, y luego solo hay que juntar las dos salsas que hemos hecho por separado para obtener la bechamel en vuestro punto deseado.