sábado, 1 de noviembre de 2014

Steak Tartar

 El filete tártaro (en francés steak tartare), bistec tártaro o tartar de ternera, es un plato elaborado con carne de vacuno picada cruda. Se suele servir con cebolla picada muy finamente, alcaparras y diversos ingredientes (desde muy antiguo incorpora pimienta negra recién molida y salsa Worcestershire), algunas veces se pone yema de huevo.
 Posiblemente, la primera referencia en Occidente a esta forma de preparar la carne se puede encontrar en el Libro de Viajes de Marco Polo. En el capítulo XIX dedicado a la provincia de Caragian, se dice:

      Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajo y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida.


  Una referencia posterior es la del ingeniero y cartógrafo del siglo XVII Guillaume Levasseur Beauplan. Tras haber servido durante mucho tiempo para el rey de Polonia Segismundo III Vasa, escribió sus vivencias en el libro Descriptizhia l´Ukranie, publicado en 1651. Menciona la receta, atribuyéndosela a los tártaros, y describe una práctica de los cosacos de Zaporozhia para desangrar rápidamente la carne, que consistía en cortar filetes de un par de dedos de espesor y, tras salarlos por un lado, colocarlos bajo las sillas de montar. Tras dos horas se limpiaba el filete, se salaba por el lado opuesto y se volvía a poner bajo la silla de montar. Pasadas otras dos horas se limpiaba finalmente y ya se podía comer la carne, macerada y libre de sangre.

 La referencia más conocida, y la que dio fama a esta forma de preparar carne fue la de Julio Verne en 1875, en su novela Miguel Strogoff, de ahí que el restaurante Jules Verne, situado en el segundo piso de la Torre Eiffel en París, han hecho de este plato una de sus especialidades.



 La receta más antigua conservada de filete tártaro, figura en el Diccionario Larousse Gastronómico de Prosper Montagne, edición de 1938.
 El filete tártaro ha ido perdiendo su popularidad debido a que su consumo puede exponer a posibles contaminaciones por bacterias y parásitos tales como Toxoplasma gondii y Taenia saginata. Existen creencias injustificadas de que la carne picada no tiene tanto riesgo a contaminaciones (cuando es todo lo contrario, más manipulación, más riesgo sobre todo si no se cocina la carne), y otras personas creen que si se especia convenientemente ( por ejemplo con cítricos como el limón ), disminuye el riesgo. 
 Eso lo dejo al criterio de cada uno, creo que mi obligación es contar la historia completa. Yo compré la carne recién picada y la congelé 24 horas, como se hace con el anisakis,  la preparo, la comemos toda la familia, y está deliciosa. Tradicionalmente se hace picando la carne muy fina a cuchillo, por eso os propongo comprarla recién picada, aunque para algunos sea un sacrilegio, hay que manejar muy bien el cuchillo y además sale más barato. Tu eliges la pieza y el carnicero la pica.

 Ingredientes:
 - 500 grs. de carne.
 - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva.
 - 1 cucharadita de mostaza de Dijon.
 - 2 cucharaditas de salsa Worcestershire ( Lea Perrins).
 - 1 cebolla mediana.
 - 2 cucharadas soperas de alcaparras picadas.
 - 2 cucharadas soperas de pepinillos picados.
 - 2 filetes de anchoas muy picaditos.
 - Unas gotitas de Tabasco.
 - Un chorrito de Brandy o Whisky.
 -  Sal y pimienta al gusto, con cuidado ya que las anchoas aportan sal.
  - 2 yemas de huevo.
 Primero picaremos las alcaparras, los pepinillos, las anchoas y la cebolla y se lo añadimos a la carne recién sacada de la nevera. Recordar que cuando decimos una cucharada de pepinillo , es ya picado, igual que las alcaparras.






 Lo mezclaremos y dejaremos reposar en la nevera, tapado, para que se mezclen los sabores, mientras preparamos la salsa.
  Ahora en un bol vamos a poner las yemas de huevo, el aceite, la mostaza, la salsa perrins, el tabasco, el licor y la sal y pimienta.

 Lo batiremos y mezclaremos bien, hasta que sea una salsa homogénea.


 Lo añadimos a la carne preparada y removemos con una cuchara de madera, para que se mezcle bien la salsa con la carne preparada.





 Lo tapamos y dejamos reposar 10 minutos en la nevera, para que se asienten los sabores.
Ya tenemos preparado nuestro steak tartar, ahora solo nos queda emplatarlo. Pero primero os cuento mi truco. Puede que a alguien le de pudor o asco ver la carne cruda y no se atreva a probarlo, aunque sea una delicia. Lo que hago es marcarlo en la sartén, darle una vuelta muy rápida con una gota de aceite con el fuego a tope. Quedará con un toque caramelizado por fuera, pero por dentro sigue completamente crudo.
 Normalmente se sirve con una yema cruda encima del steak tartar. Mi toque personal es empanar una yema, freírla y ponerla encima del steak, un toque delicioso y diferente.
  





 Como veis, una forma diferente y personal de preparar y presentar un plato delicioso y diferente, como es el steak tartar. Para unos carne cruda aliñada, para otros una delicatessen.   ¿Cual eres tu?.
 Espero que os guste mi toque personal y disfrutéis de este expléndido plato. Eso sí, que no sobre para el día siguiente, si sobra es mejor pasarlo por la sartén.
 Procurad ser felices y disfrutad de la cocina, como yo lo hago.