sábado, 27 de diciembre de 2014

Brandada de bacalao

 Parece ser que el origen de la brandada fue una variante del alioli al que se introdujo el bacalao seco, posiblemente hacia el siglo XVI. La brandada pertenecía a la cocina casera y familiar tradicional popular, que cenaban a menudo los campesinos de la costa que va desde Alicante hasta la región de Liguria (noroeste de Italia), hasta que , en la época de la Revolución Francesa, la receta llegó a París. En París se adaptó al gusto del lugar,y, sobre todo, de los cocineros profesionales de moda en la época, que quisieron añadir ingredientes para suavizar los sabores del mediterráneo y abaratar los costos.Así, la versión parisina evita el ajo, considerado vulgar, sustituye el aceite de oliva por otros aceites vegetales, a veces por mantequilla, y añade nata, leche, patata u otros ingredientes. Hay que tener presente, sin embargo, que la brandada de bacalao mediterránea tradicional no tiene estos ingredientes, "ni es un puré de patata y bacalao".
 La notoriedad que en la época tuvo la cocina que se hacía en París, presentada como francesa, hizo que este, como muchos otros platos (o versiones de ellos), se dieran a conocer en otros lugares del mundo. En España, en cambio, se extendió del este, a través del Pirineo, hacia el País Vasco y después, al resto de regiones.
  Su nombre en castellano viene del catalán brandada, del verbo catalán brandar, que significa "balancearse", "mover enérgicamente con un movimiento de vaivén". El nombre es idéntico en catalán y en occitano (Provenza y Liguria).
 Es un plato de invierno  tradicionalmente preparado por hombres y no por mujeres. Se trata de una emulsión, antiguamente machacada al mortero (ahora se hace también con batidora), en la que se se monta, como para hacer una mahonesa, bacalao levemente hervido y aceite de oliva. A veces se añade un poco del agua de cocción del bacalao. En esta cocción, se ha podido añadir laurel y cebolla además del bacalao y de agua. La brandada final se puede condimentar con pimienta, ajo y perejil picados, y siempre necesita una rectificación de sal al final. Se suele comer con pan tostado o  acompañada con patatas cocidas (hervidas o a la brasa) con su piel y partidas por la mitad. En la Cataluña francesa (Rosellón) a veces añaden olivas enteras al plato final.
 Para hacer una deliciosa brandada de bacalao necesitaremos:
  - 500 grs. de bacalao.
  - 150 ml. de aceite.
  - 100 ml. de leche.
  - 2 dientes de ajo.
  - Cayena molida.
 En mi caso usé dos dientes de ajo para que no saliera muy fuerte, va al gusto de cada uno, probar y si lo queréis más fuerte añadir más ajo.
 Lo primero que haremos será desalar con antelación el bacalao, lo lavamos debajo del grifo y lo ponemos en un bol o cacerola grande cubierto de abundante agua. Cambiaremos el agua cada 6-8 horas, dependiendo del tamaño de los trozos, durante 48 horas. Es conveniente dejarlo en la nevera, para que no fermente en el agua, durante el proceso. Cuando haya pasado el tiempo lo lavamos y listo para usar.





Una vez tengamos el bacalao desalado, lo vamos a poner al fuego en una cacerola, cubierto de agua. Justo antes de que empiece a hervir lo retiramos del fuego, lo que buscamos es poder despegar la carne del bacalao de las espinas, no que se cocine.



 Lo sacamos del agua y lo dejamos enfriar. Reservar el agua de la cocción. Mientras vamos a trocear el ajo y lo ponemos con el aceite al fuego. Lo dejaremos cocinar a fuego suave unos 6-8 minutos, para que el aceite infusione y el ajo no quede crudo, pero que tampoco se queme.



 Mientras se cocina el ajo, vamos desmigando el bacalao y lo ponemos en el vaso de la batidora, junto con la leche, que habremos templado en el microondas. Añadimos el ajo y un par de cucharadas de aceite, al vaso de la batidora, y la cayena molida al gusto.




Lo pasamos todo con la batidora, y cuando tengamos un puré, vamos añadiendo el aceite de la cacerola, al hilo, como si estuviéramos haciendo una mahonesa. Si viéramos que,al final, queda muy espeso, lo podemos rebajar con un par de cucharadas de leche. Lo rectificamos de sal, si fuera necesario, y listo.


 Una vez terminado lo podemos presentar de diferentes maneras.


 Pimientos del piquillo rellenos de brandada, acompañados de mermelada de tomate.
 Se puede servir, también, acompañado de pan tostado, o bien untado en tostas de pan.




 Volovanes rellenos de brandada de bacalao, bien cubiertos de un trocito de pimiento o de mermelada de tomate.
 También lo podemos acompañar de patata cocida. Las cocemos en el agua que habíamos reservado de cocer el bacalao al principio, y así aporta más sabor todavía.
 En cualquier caso lo podéis presentar como más os guste, yo os doy un par de ideas, disfrutarlo.