martes, 21 de octubre de 2014

Ensaimada de Mallorca

                      GRACIAS

 Es lo primero que quiero deciros, antes de daros los buenos días. Gracias porque ya somos 200 en ésta, ya no tan pequeña, familia. Gracias por haberme elegido, por asomaros a mi pequeño rincón y por seguir mis recetas. Sin vosotros no tendría sentido lo que hago, es por y para vosotros. Así que 200 veces gracias.
 Para celebrarlo os he preparado una deliciosa, y fácil de hacer, ensaimada mallorquina.
 Es más fácil de hacer de lo que parece, la única pega es que necesita mucho tiempo para levar (dejar una masa fermentado para que la levadura haga su efecto), es ideal para hacer la masa un viernes por la noche, y hornearla el sábado por la mañana, pues necesita 12 horas de levado.
 La ensaimada de Mallorca ( del catalán ensaïmada, de saïm, manteca de cerdo) es un alimento de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo ( saïm en catalán, de ahí su nombre). Es un producto de repostería de gran tradición en la isla, ya que desde muy antiguo y de forma continuada se elabora y consume en Mallorca.
 En función de la presencia de relleno, se distinguen dos tipos de ensaimada protegida por la Indicación Geográfica Protegida "Ensaimada de Mallorca":
  - Ensaimada de Mallorca : denominación que hace referencia a que no lleva ningún tipo de relleno popularmente conocida como "lisa".
  - Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel: rellena de cabello de ángel.

 Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente y una vez elaborados, se pueden espolvorear con azúcar glass. También existen otras variantes, no amparadas directamente por la Indicación Geográfica protegida:

  - De nata: rellena de nata montada y azucarada.
  - De crema: rellena de crema pastelera.
  - De crema quemada: Rellena de crema pastelera quemada para conseguir un efecto caramelizado    ( crema catalana).
  - De tallades: Se trata de una ensaimada que, en lugar de ir rellena, lleva sobrasada y calabazate (que es una mezcla de membrillos, melón, boniatos, cocinados con cal y  troceados) encima de la propia ensaimada (incrustada en la masa) y es costumbre consumirla en las fiestas de Carnaval o los últimos días que preceden a la Cuaresma.
  - De chocolate: rellena de crema de cacao.
  - Entrunyellada o Entorcillada: igual que la ensaimada pero con el cordón trenzado.


 Como veis el mundo de la ensaimada es muy extenso. Os voy ha enseñar la receta base de la ensaimada y la rellenaremos del cabello de ángel que hicimos el otro día y de nata montada.

Ingredientes:
 - 400 grs. de harina.
 - 2 huevos XL.
 - 100 grs. de azúcar.
 - 100 grs. de manteca de cerdo.
 - Un paquetito de levadura fresca (25 grs.). Se venden en paquetes de dos de 25 grs. cada uno.
 - 150 ml. de leche templada.
 - Azúcar glass para espolvorear.
 - Cabello de ángel.
 - 500 ml. de nata para montar (35 % materia grasa).

 Lo primero que haremos es preparar la masa madre (que será la que haga que crezca la masa, que aumente su tamaño), Para eso disolveremos la levadura en la leche tibia, lo mezclamos con un tenedor para disolver bien la levadura y dejamos reposar 5 minutos.



A continuación lo mezclamos con la mitad de la harina y lo dejamos reposar, tapado con un paño, media hora, en la que doblará su tamaño.




 A continuación le añadiremos los huevos, uno a uno, hasta que no esté integrado uno no añadimos el siguiente. Después añadiremos el azúcar y el resto de la harina, mientras seguimos amasando, durante 5 minutos más. Después lo volveremos a tapar, y lo dejamos reposar 30 min. más tapado. Volverá a aumentar de tamaño.





 Ahora tendremos la manteca de cerdo a mano. Primero vamos a enharinar la mesa de trabajo, donde luego estiraremos la masa. Después nos untamos las manos de manteca para coger la mas y que no se nos pegue a las manos. La ponemos en la mesa y la estiramos con el rodillo untado en manteca, hasta que quede transparente.


 Ahora la untaremos de manteca, la mejor manera es hacerlo con las manos, ya que el calor que generamos hará que la manejemos de maravilla. Nos untamos generosamente las manos y frotamos la masa con la manteca. 
 Cuando terminemos de untar la manteca, vamos a enrollar la masa sobre sí misma, como si hacemos un puro, un cilindro.

 Cortaremos un trozo del principio del cilindro, de unos 5 cm. que lo usaremos para el centro de la ensaimada. Con el resto lo enrollaremos dando la forma de la ensaimada, y la pondremos encima de papal de hornear, junto con el trozo que habíamos reservado para el centro.



 Ahora viene el proceso de levado, lo vamos a dejar 12 horas dentro del horno apagado y con la puerta cerrada, para evitar las corrientes y que mantenga una temperatura constante. Veremos que crecerá y ya tendrá la forma de una ensaimada de verdad, y no el churro de antes.


 Como veis la diferencia es notable, ya tiene la forma que buscamos. Sacamos la masa del horno y lo encendemos a 180º. Cuándo haya cogido temperatura, lo horneamos a 160º durante 15 min. Yo prefiero bajar la temperatura, y si es necesario dejarlo más tiempo, ya que queda más esponjoso, y si lo haces con más temperatura, parece más bollo, más durito.
 La sacamos del horno, y cuando esté templado, la espolvoreamos con azúcar glass.


 Llegados a éste punto, vamos a rellenarla. La cortamos por el medio, para lo que usaremos un cuchillo lo más largo posible y nos ayudamos de una espátula larga o de otro cuchillo largo, para retirar la parte de arriba.

 Primero untamos el cabello de ángel, a temperatura ambiente, para extenderlo mejor.


 Ahora montaremos la nata, para lo que tiene que estar lo más fría posible. Lo mejor es dejarla en la nevera la noche anterior. La montamos con dos cucharadas de azúcar, no necesita más por lo dulce del cabello de ángel.

 Pondremos la tapa teniendo un punto de referencia, la ajustamos en ese punto y retiramos el primer cuchillo, sujetando todavía con el otro, ajustamos para que cuando la dejemos caer al retirarlo, quede perfectamente encajada en su sitio. Y ya tenemos un deliciosa ensaimada mallorquina, hecha en casa.



 Nuevamente volver a daros las gracias por haberos fijado en mí.
 Procurad ser felices y disfrutad del tiempo que paséis en la cocina, como yo lo hago.